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La conservazione del pesce, 7 metodi infallibili

conservazione pesce

Vi piace il pesce? Siete forse vegani? Carnivori? Adorate il pesce alla griglia, fritto, al vapore? Sta di fatto che la cultura del pesce nel nostro Paese è molto radicata. Spesso considerato un prodotto d’élite, il pesce è un alimento proteico molto completo e facile da digerire. In una dieta equilibrat è un componente importante per i suoi nutrienti e per i grassi “buoni” Omega3 che contiene. Ma, come si conserva? Come siamo sicuri di mangiarlo sfruttando tutte le sue proprietà appieno?

Il pesce fresco e la sua conservazione

Dal momento della cattura fino al suo utilizzo alimentare, il pesce fresco deve essere refrigerato; la conservazione del pescato, nel ghiaccio a 0°C non altera la sua composizione per circa 4 – 7 giorni.

pesce in ghiaccio
PESCE IN GHIACCIO

Dopo 7 – 10 giorni cominciano le prime alterazioni; inizialmente, si assiste alla trasformazione dell’ossido di trietilamina in trimetilamina e poi in dimetilamina, ad opera degli enzimibatterici e di quelli tipici della carne. Con il passare del tempo la reazione chimica provoca la reazione del tipico pesce avariato, con la liberazione di acido sulfidrico e di amine biogene. Ci sono, tuttavia, alcune tecniche per la conservazione del pesce che ve lo faranno apprezzare in tutta la sua bontà.

Le tecniche di conservazione del pesce

La conservazione del pesce è fondamentale per mantenere la qualità e la sicurezza di questo alimento, molto deperibile e sensibile all’azione dei batteri e degli enzimi. Esistono diverse tecniche di conservazione del pesce, alcune delle quali richiedono attrezzature e competenze specifiche, altre invece possono essere usate anche in casa. Vediamo ASSIEME quali sono le principali:

Refrigerazione, mantenere il pesce a temperatura bassa, senza congelare

La tecnica della refrigerazione consiste nel mantenere il pesce a una temperatura bassa ma non di congelamento (tra 0 e 4°C) per rallentare il deterioramento. Il pesce deve essere pulito, lavato e riposto in un contenitore chiuso o avvolto in carta da forno o pellicola trasparente. Il pesce refrigerato si conserva per 2-3 giorni al massimo;

Il congelamento, il pesce a -18°C

Ilcongelamento consiste nel portare il pesce a una temperatura inferiore a -18°C per bloccare l’attività dei microrganismi e degli enzimi. Il pesce deve essere pulito, lavato, asciugato e riposto in sacchetti o contenitori adatti al congelamento. Il pesce congelato si conserva per diversi mesi, in funzione della specie;

Surgelazione, l’abbatimento a -40°C

La surgelazione consiste nel sottoporre il pesce a un abbattimento rapido di temperatura (-40°C in pochi minuti) per formare dei microcristalli di ghiaccio che non danneggiano le cellule. Il pesce deve essere pulito, lavato e confezionato sotto vuoto. Il pesce surgelato si conserva per diversi mesi, mantenendo intatte le caratteristiche organolettiche;

L’inscatolamento, il pesce finisce in lattine o barattoli di vetro (frutti di mare)

L’inscatolamento consiste nel mettere il pesce in barattoli di vetro o lattine di metallo, aggiungendo liquidi come olio, acqua, aceto o salsa di pomodoro, e sottoporli a un trattamento termico (autoclave) per eliminare i microrganismi. Il pesce inscatolato si conserva per anni, a temperatura ambiente;

L’affumicamento con legna aromatica (salmone)

L’affumicamento consiste nell’esporre il pesce al fumo prodotto dalla combustione di legna aromatica, che disidrata, aromatizza e sterilizza il prodotto. Il pesce deve essere pulito, lavato e salato prima dell’affumicatura. Il pesce affumicato si conserva per alcune settimane, cusstodito in frigorifero;

Sotto sale a secco o in umido (baccalà)

La salatura consiste nell’aggiungere sale al pesce, che sottrae acqua e impedisce la crescita dei batteri. La salatura può essere a secco (il sale viene strofinato sul pesce) o in umido (il pesce viene immerso in una salamoia). Il pesce salato si conserva per mesi, in luogo fresco e asciutto;

L’essicazione (stoccafisso)

L’essiccazione consiste nell’eliminare l’acqua dal pesce tramite esposizione al sole, al vento o all’aria calda. Il pesce deve essere pulito, lavato e salato prima dell’essiccazione. Il pesce essiccato si conserva per mesi, in luogo fresco e asciutto.

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