Oggi vi vogliamo parlare delle spezie, quei fantastici insaporitori che rendono i piatti unici, esotici, di famiglia. Questo è il nostro tentativo: presentarvi un viaggio nella cucina di tutto il mondo alla scoperta delle spezie: è quello che propone Il Cucchiaio d’Argento con il libro monografico “Spezie” (Editoriale Domus), in libreria dal prossimo 22 settembre. Il volume di 256 pagine accompagna il lettore nella conoscenza delle spezie raccontando “tutto quello che un neofita in cucina deve sapere per utilizzarle al meglio” e offre ai più esperti consigli per combinazioni innovative.
La via delle spezie, storia
La storia della Via delle Spezie è datata. E’ il nome che si dà alla rete che collegava l’Europa con l’Asia e l’Africa, trasportando spezie, aromi e altri prodotti esotici. Questa via era molto importante per l’economia e la cultura dei popoli coinvolti, e fu motivo di esplorazioni, conquiste e conflitti. Soltanto nel XV secolo gli europei riuscirono a scoprire le vere rotte delle spezie, grazie alle esplorazioni di navigatori come Vasco da Gama, Cristoforo Colombo e Ferdinando Magellano. Queste scoperte portarono alla nascita di imperi coloniali come quello portoghese, olandese, inglese e francese, che si contendevano il loro controllo.
Le spezie che non devono mai mancre in ogni ricetta
Il Cucchiaio d’Argento classifica ogni tipologia di spezie spiegando quali non devono mai mancare in forza della loro capacità di donare alle ricette sfumature di dolcezza, piccantezza, sapidità o tocchi balsamici. Nei cinque continenti vengonno usate le spezie, in maniera diversa secondo le tradizioni e le usanze più comuni. L’immigrazione, la globalizzazione, la voglia di mangiare “diverso” ha portato alcune spezie, considerate una volta beni di lusso, ad occupare un posto di riguardo nelle nostre dispense.
Le spezie vanno nei finger food, nel riso, nelle verdure, nella carne e persino nei dolci
Nelle 100 ricette che propone la pubblicazione, ci sono 7 sezioni che le accolgono: dal finger food ai piatti con riso, pasta e cereali, dai vegetali alla carne, al pesce e ai legumi fino ai dolci. Tutte provenienti dalle preparazioni più consumate dei Paesi più popolati del mondo, alcuni dei quali si trovano in America Latina o anche in Asia o Africa, come nel nostro continente.
Antipasti etnici
Ad esempio, sono proposti per antipasto “involtini di salmone alla vietnamita“, “empanadas argentine con cumino, paprica e pepe nero” oppure “baci di dama piccanti all’harissa“.
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I primi asiatici
Per i primi il viaggio fa tappa in Asia con i “Singapore noodles con gamberi al curry” o “riso al salto all’indonesiana” e omaggia la tradizione con “spaghetti ai tre peperoncini” o “orzotto curcuma e nocciole“.
I contorni di verdura conditi
Per gli amanti delle verdure, ovvero per i vegani spunta la “zucca in saor con fiori di cannella“, un piatto indubbiamente veneto; se volete potete anche abbinare spezie dall’aroma freddo e pungente (zenzero, cardamomo) con verdure leggermente acide (rucola, cipolle); oppure, spezie dal sentore morbido (cannella, fave Tonka) con verdure aromaticamente tendenti al dolce (carote, patate). Le carote si sposano sia con lo zenzero sia con la cannella . I fagiolini stanno bene con senape e peperoncino;
I secondi piatti esotici
Per la proposta di secondi piatti è suggerita la “pancetta di maiale con salsa di prugne all’anice stellato”, le “cosce di tacchino ripiene alle erbe aromatiche” o l’esotica “tajine di frutti di mare alla marocchina“. A volte si cosi aggiungono a fine cottura, mentre le seconde devono esssere nfondono le erbe aromatiche con le spezie. Le prime elaborate per tempo. Alcune erbe mediterranee utiizzate spesso per accompagnare la carne sono prezzemolo, origano, salvia, timo e, ovviamente, rosmarino. Tuttavia, vi sono spezie profumate che vengono usate altrettanto spesso come ginepro, chiodi di garofano, pepe, paprika e peperoncino.
Le ricette dei dolci con le spezie
I dolci sono anche molto vari: si propone dai “biscotti al dulce de leche” alla “baklava alla cannella”, così come i “tartufini al cioccolato e cardamomo nero“. Le spezie per dolci sono tutte quelle che hanno degli aromi che si sposano bene con i dolci. La cannella è, assieme alla vaniglia, forse la spezia che tradizionalmente più viene utilizzata per i dolci. Non si può non nominare lo zenzero, che nelle tisane è un vero classico. Caratterizzato dal suo aroma pungente e leggermente piccante, trova un perfetto accordo con il limone e il miele. Infine, parleremo dell’anice, una spezia di cui vengono utilizzati i semi. Un’altra spezia molto utilizzata è rappresentata dai chiodi di garofano (utilizzati anche per i piatti salati).
